완전식품 계란/익히면 흡수율 증가


대부분의 사람은 몸속에 존재하는 단백질은 단순히 근육을 이루는 중심 성분으로 한정하여 이해하는 경향이 짙다. 물론 틀린 말은 아니라 할 수도 있지만 단백질은 예상보다 사용 범위가 넓어 근육, 피부, 머리카락, 손발톱의 기능을 유지 시키는 것 외도 효소와 호르몬의 생성에까지 관여하고 있어 기능 면에서 매우 중요하다. 이 밖에도 면역체계 유지와 탄수화물이 부족할 경우 에너지원으로 활용되니 생명 유지에 없어서는 안 될 중요한 영양소이다.
대체로 몸속에는 단백질이 약 20% 가까이 존재하는 것으로 알려져 있다. 몸의 바탕을 이루는 근육의 유지 및 생성은 물론 체내 대사 조절, 수분 유지 등을 담당하는 기관의 주성분이기도 하다. 단백질이 부족해 근육의 감소로 체력 저하가 일어나면 면역력 저하와 빈혈 발생에 영향을 미친다. 특히 성장기 어린이가 단백질 공급이 부족하면 키 성장을 방해한다고 알려져 있다.






우리가 매일 부르다시피 하는 단백(蛋白)이란 말의 어원은 '가금의 알 단(蛋)'과 '흰 백(白)'인데 이는 계란 흰자의 주성분에서 유래된 것으로 국립어학원은 기술하고 있다. 면역의 중요한 항체와 DNA의 유전정보를 저장하는 히스톤 역시 단백질이다. 또한 연골, 피부, 체모 등을 이루는 주성분인 콜라겐과 케라틴 역시 단백질로 구성되어 동물체는 이 단백질이 없으면 생명 유지를 할 수 없다.
그런데 사람 중 상당수가 단백질 하면 동물성이든 식물성이든 같다고 생각하는데 반드시 그렇지는 않다. 다른 이유는 단백질을 이루고 있는 필수아미노산의 비율에 따라 가치가 달라지기 때문이다. 단백질 중 필수아미노산 비율이 어떻게 조성되어 있느냐에 따라 단백질의 가치를 따진다. 일반적으로 식물 단백질보다 동물 단백질의 필수아미노산 비율이 높아 가치가 우수하다고 평가한다.




계란에 함유된 단백질은 펩신 트립신 등 단백질 분해 요소에 의해 몇 단계를 거쳐 아미노산으로 최종 분해되어 체내에 흡수된다. 삶은 계란 1개에는 약 6.5g 정도의 단백질이 들어있다. 성인 1일 권장 섭취량의 약 13% 정도에 해당하는 양이다. 열량은 77kcal(흰자 20kcal) 정도로 낮다. 계란의 단백질은 근육 생성 및 성장에 쓰이거나 근육에 쌓인 피로를 정상으로 회복 시켜주는 역할을 하는 필수아미노산으로 구성되어 있다.
언뜻 생각하면 계란의 노른자는 지방이 주성분이라 믿기 쉬운데 단백질이 15%를 차지하고 지질은 30%에 해당한다. 계란의 단백질 분포도를 보면 흰자에 60% 정도, 노른자에 40% 정도가 된다. 노른자에도 2.5g에서 3g 정도의 단백질이 있으므로 섭취하면 전체 단백질 흡수량이 증가한다. 그리고 지질은 60%가 중성지방, 30%가 인지질, 그 외는 콜레스테롤로 이루어져 있는데 다행히 오메가3가 들어있어 LDL 수치를 낮추는 역할은 한다고 알려져 있다.
계란노른자에는 각종 미네랄이나 비타민이 풍부해 체내에 필요한 영양소 공급원이다. 계란의 단백질은 삶거나 굽거나 쪄도 함량은 크게 변동이 없다. 다만 요리에 따라서 칼로리의 차이는 나타나므로 각자 입장에 맞춰 요리해 섭취하면 된다.