이 세상에 달걀이 등장하지 않는 아침 식사가 존재한다는 것을 나이 스물이 넘어서야 알았다. 스페인 바르셀로나에 가니 아침에 못 봤던 달걀이 저녁에, 그것도 번듯한 메인 요리로 나왔다. 그전까지 내게 달걀이란 아침에 나오는 가벼운 식사나 반찬이었다. 요리사인 아버지는 여든이 넘은 지금도 아침마다 버터 향이 진한 스크램블드 에그(scrambled egg·버터나 우유를 넣고 섞어 볶은 달걀 요리)나 반달 모양의 프렌치 오믈렛을 만들어준다. 학생 시절 독일에 살 때는 아침마다 삶은 달걀이 빠지지 않았다.

달걀은 다양한 응용이 가능한 '변신의 귀재'다. 식구들을 위해 일주일에 두 번은 달걀부침을 꼭 식탁에 올리고, 일본식 달걀말이나 달걀찜, 달걀국, 아들이 좋아하는 치즈 오믈렛도 자주 준비한다. 요리를 가르치면서 가장 자주 만들어본 것이 스페인 오믈렛인 토르티야다. 달걀도 메인 요리가 된다는 것을 처음 알려준 것도 토르티야의 일종인 '오믈렛 르투르네(Omelette Retournees)'였다. '르투르네'란 뒤집다라는 뜻으로, 달걀에 감자를 듬뿍 썰어 넣고 납작하게 양면을 구워낸다. 특별한 재료가 들어가지 않는 소박한 요리인데, 제법 두툼하고 든든하다.

스페인에서는 달걀만으로도 저녁을 담당하지만 미국이나 영국에선 대부분 아침 식사다. 프랑스에서는 점심과 저녁을 떠올리는데, 메인 요리 바로 앞에 나오는 생선 요리와 동격으로 여길 정도다. 프랑스 영화를 보면 심심치 않게 저녁 식사 장면이 나온다. 식탁에 둘러앉은 가족이 납작하고 넓은 접시에 폭신폭신한 스크램블드 에그를 담고, 샐러드나 훈제 연어를 곁들이는 모습을 볼 수 있다. 여기에 와인 한 잔이면 훌륭한 프랑스식 성찬(盛饌)이 완성된다.

달걀은 나라에 따라 그 위상이 다르고 조리법도 수백 가지에 이른다. 730일 동안 730가지 달걀 요리를 만들 수 있는 비법을 담은 책을 쓴 요리사가 아버지의 스승인 무라카미 노부오다. 100세 가까운 나이까지 도쿄 제국호텔에서 프랑스 요리장으로 일했던 그는 틀에 부은 달걀찜, 끓는 물에 달걀을 깨트려 넣어 익힌 수란, 오믈렛 등 달갈 요리의 7가지 기본만 알면 730가지 요리를 만들 수 있다고 했다.

수란은 끓는 물에 식초를 넣고 그릇에서 달걀을 깬 뒤, 조심스럽게 냄비에 넣어야 성공한다. 호텔 조식 뷔페에서 빠지지 않는 프렌치 오믈렛은 달걀이 부드럽게 흘러나올 정도의 반숙으로 조절하는 게 관건이다. 소시지와 토마토 소스를 접시에 깔고, 그 위에 달걀을 올려서 오븐에 굽는 방법도 익혀두면 풍부하게 응용할 수 있다. 간단해 보이는 7종 기본에 제철 식재료를 적절히 넣고, 개성 있는 소스를 뿌리면 어떤 음식에도 뒤지지 않는 메인 요리가 탄생한다. 무리카미 요리사는 "요리는 기술로 만드는 게 아니라, 먹을 사람을 생각하며 가슴으로 만든다"고 했다. 재료의 변형도 기술이 아니라 가슴이 하는 것이다. 기본만 익히면 만드는 이의 정성에 따라 730가지는 물론이고 1000가지도 나올 수 있다.

나는 일본에서 태어났지만 달달한 일본식 달걀말이보다 한국의 짭짤한 달걀말이가 더 좋다. 술안주로 곁들여 먹다가 길들여졌나보다. 맥주 한 잔에 달걀말이 한 접시. 이보다 훌륭한 궁합이 있을까. 통통한 달걀말이를 입에 넣어주고 싶은 누군가와 맥주 한잔 나누고 싶은 여름밤이다.

기사 출처 : 조선닷컴(http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/06/19/2015061902215.html)