빵 만들기의 핵심, 계란에 대하여!

외국에서는 주식으로, 우리나라에서는 간식 또는 밥 대신 쉽게 접할 수 있는 식품이 바로 빵이다. 빵은 다양한 재료로 각각 만드는 방법도 다양하여 여러 종류를 만들 수 있다. 요즘에는 제빵 기술이 발전해 맛도 좋고 보기에도 예쁜 빵들이 늘어났기 때문에 사람들에게 더욱 인기가 높아졌다.

작년 식품의약처가 제시한 ‘국내 판매액 기준 품목별 생산실적 현황’에 따르면, 빵은 품목별 식품 생산 중 20위 안에 들어갈 정도로 사람들이 많이 선호하는 식품이다. 빵을 만들 때 여러 재료가 이용되지만 그중에서도 밀가루와 계란으로 많이 사용된다. 밀가루는 글루텐이라는 성분 때문에 빵을 쫀득하도록 탄성을 만드는 역할을 하지만 과연 계란은 빵에서 무슨 역할을 할까?

첫 번째, 계란 단백질은 가열하면 모양이 변하고 유연함이 줄어들며 형태를 지탱하고 결합하도록 돕는 역할을 한다.

두 번째, 계란 안에 들어있는 단백질이 얇은 막을 형성하여 재료 믹싱 중 다른 재료에 비해 4~6배의 공기를 모은다. 따라서 반죽의 팽창작용을 일으켜 빵이 부푸는 현상이 일어나는 것이다. 따라서 부풀림이 필요 없는 빵에는 굳이 계란을 넣지 않아도 된다. 이와 관련, 경북대 북문 인근에 위치한 어느 동네 빵집 사장님은 “빵 종류 중에서 계란이 필요한 것은 카스텔라와 케이크에서 많이 소비가 되고 나머지 종류에는 10%만 들어간다. 발효 종으로 만드는 빵에는 효모를 사용하기 때문에 계란이 들어가지 않는다”라고 설명했다.

세 번째, 계란에는 무엇보다도 건강 생활을 유지하고 성장을 하는데 필요한 단백질, 지방, 무기질, 비타민을 고루 함유한 완전식품이기 때문에 빵에서 좀 더 영양가를 높이는 역할을 한다.

제빵을 할 때 계란과 노른자의 역할이 각각 다르다는 점도 흥미롭다. 먼저 흰자는 계란 중 가장 많은 중량을 차지하고 단백질 함량이 높기 때문에 단백질 공급원으로써의 역할을 한다. 그리고 노른자의 레시틴이라는 성분은 서로 섞이지 않는 두 가지 액체성질을 같이 혼합된 상태로 만드는 역할을 하고, 노른자에 들어있는 지방이 빵의 식감을 더욱 부드럽게 만든다. 또한, 노른자의 황색은 식욕을 돋우는 색상의 빵으로 탈바꿈시켜 준다.

붕어빵의 팥, 빙수의 우유처럼, 빵도 맛과 영양을 한껏 살리는 데 계란이 아주 중요한 역할을 한다. 이처럼 계란의 영양가가 듬뿍 들어있는 빵을 만들면서 가족들과 즐겁고 달달한 디저트 시간을 가져보도록 하자.

(참고자료)

http://www.mfds.go.kr/index.do?mid=1589&pageNo=1&seq=24617&cmd=v

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