계란을 구매할 때 소비자들은 간혹 백색란과 갈색란의 차이가 무엇일까? 라는 의문을 제기하는 경우가 있다. 이에 대해 전문가들은 백색란과 갈색란의 영양성분 차이는 없다고 답한다. 또한 왜, 나라마다 백색란과 갈색란의 비중이 다른가에 대해서도 궁금해한다. 이는 단지 소비자들의 선호도에 의해 결정된다는 분석이 많다. 실례로 미국, 캐나다, 멕시코, 튀니지, 인도, 필리핀 등은 백색계 비율이 약 90% 이상이며, 한국을 비롯한 영국, 벨기에, 프랑스, 이탈리아, 모로코, 미얀마, 태국, 말레이시아, 인도네시아, 남아프리카공화국 등은 갈색계가 거의 100%를 차지할 정도이니 사람의 피부색이나 특정 종교 등에 의한 영향은 그다지 크지 않은 것으로 해석된다.

“과거 1980년대 전후만 하더라도 우리나라에서 사육한 알 닭은 갈색계보다 백색계의 비중이 더 높았다. 백색계가 갈색계보다 계란 생산 면에서 우수했기 때문이다. 문헌상 보면 1904년에 백색계가 보급된 이후 1980년대 말까지 90% 이상 차지하였다. 그 후 갈색계가 도입되기 시작하여 사육 수가 증가하다가 1990년대 특정 닭 질병인 가금티푸스의 발생으로 갈색계가 이 질병에 강하다는 인식이 퍼졌고 수입 개방 여파로 국내산 소비 열풍을 타고 산란계 시장을 갈색계가 차지한 것으로 전해진다.”



계란을 선택하는 소비자들은 백색란과 갈색란이 산란계에 급여하는 사료의 종류에 의해 결정되는 것으로 종종 이해하는 수도 있으나 이는 잘못된 인식이다. 닭의 품종 즉 털색에 따라 백색란과 갈색란의 생산이 결정되기 때문이다. 닭은 후대를 생산하기 위해 계란을 낳는데 이때 산란 수와 난중은 반대 개념으로 작용한다. 계란의 크기가 크면 알을 낳는 수는 줄어든다. 백색계는 계란 개수에서 유리하고, 갈색계는 난중이 무거운 특징을 지니고 있어 품종을 선택할 때 소비자들의 기호도와 시장 상황에 따라 생산자들이 경제성을 따져가며 백색계와 갈색계의 사육을 선택한다.
알 닭의 실용계는 4원 교잡 형의 닭으로 개량되어 계란을 생산하게 한다. 이때 맨 상위의 순수 혈통을 이루는 품종을 순계(純系)라 부르고 순계를 중심으로 우수한 형질을 선발하여 고정한 것이 원종계(原宗鷄)이다. 원종계를 바탕으로 특정 유전형질이 발현되도록 2원 교잡하여 암수를 선발한 것이 종계(種鷄)이다. 최종적으로 이들 종계를 교잡하면 4원 교잡종 실용계(實用鷄)가 만들어진다. 실용계는 흔히 농장에서 계란을 생산하기 위해 기르는 닭을 말한다. 실용계는 4원 교잡종이므로 계란 생산 이외 후대 생산에 관여하지 않는다. 종계장에서 동일한 능력을 지닌 실용계병아리를 계속 만들어 농가에 공급한다.



계란을 생산하는 산란계 품종에는 백색 품종의 레그혼과 갈색 품종의 로드아일랜드 레드와 뉴햄프셔 등이 대표적이다. 닭은 깃털의 색과 동일한 계란을 생산한다. 농가에서 사육하는 하이라인, 로만, 이사브라운 등은 엄밀히 말하자면 품종(品種)이 아닌 계통(系統)인 것이다. 품종은 같은 종에 속하고 형태 및 생리적 특징이 비슷하며, 그 특징이 자손에게 잘 유전되어 동일 단위로 취급하기 편리한 개체군을 말하며, 계통은 품종이나 내종 중에서 특히 우수한 어떤 개체를 중심으로 외모나 능력 등의 특징을 고정하기 위해 혈연이 가까운 개체끼리 교배시켜 만들어진 개체군을 말한다. 흔히 계통은 만들어낸 사람이나 육종회사의 이름을 붙인다. 그러므로 국내 종계장에서 생산하여 농가에 판매하는 산란계는 품종이 아닌 계통으로 불러야 한다.
과거에는 육종 기술이 지금처럼 발달하지 못해 백색계는 산란 개수가 많은 대신 왕·특란 비율이 낮았고, 갈색계는 산란 개수는 적으나 왕·특란 비율이 높았다. 우리의 소비자들은 왕·특란 선호 경향 높아 점차 갈색계 사육이 주류를 이루게 되었다. 이웃 나라 일본의 계란 판매는 30개들이 판란이 아니고 kg 단위(중량) 체계이다. 그러다 보니 산란율이 높아 개수가 많은 백색계 품종이 선호되었다고 전해진다. 현재는 백색계나 갈색계 모두 산란율과 난중 차이가 그다지 크지 않을만큼 육종 기술이 발전하였다.
지금은 닭의 사양관리 기술이 발전하여 노른자의 색상도 사료 성분을 이용하여 변화시킬 수 있는 시대이다. 즉, 노른자의 색깔은 크산토필이라는 성분이 결정한다. 크산토필은 옥수수 등에 들어있어 첨가 비율을 높이면 같은 동일한 산란계라도 노른자 색상이 진해진다. 난황의 색은 노란 옥수수 또는 건조 알팔파 등의 배합사료 함유율에 따라 영향을 받게 되고 생산비에도 영향을 미친다. 인간이 얻는 영양적 가치보다 생산비만 높인다는 경험상 생산자들은 경제성과 식품의 안전성을 생각하여 필요 이상의 첨가는 자제하고 알 닭의 사육 환경을 최대한 쾌적하게 만들어 산란율을 높이려 노력해 나간다.