란의 신선도, 유통 중 보관 온도가 좌우한다.
-상온, 냉장 반복하면 품질 저하-

“사람들은 체내에서 필요한 영양분을 얻기 위해 매일 식품을 섭취한다. 필요한 영양분은 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 광물질 등 여러 가지 종류가 있다. 이들 중 필수아미노산은 체내 합성이 안 되어 외부에서 식품을 통해 공급받아야 하는데 자칫 소홀하면 부족 되기 쉽다. 신선한 계란에는 모든 영양분이 골고루 들어있는데 특히 단백질이 풍부하여 매일 빠지지 않고 섭취하면 필요한 필수아미노산을 보충할 수 있다.”

산란 후 유통과정 유해 물질 차단

계란을 생산하는 닭의 체온은 인간보다 높은 41℃를 유지한다. 체온이 높음에도 피부에 땀샘이 없어 입을 벌려 호흡하여 체온을 조절하는 특이한 몸 구조로 되어 있다. 계란의 내부 수분함량은 78%가 된다. 내용 물질의 구성 비율은 난백 56%, 난황 32%, 난각 12% 정도이다. 난각은 탄산칼슘 등 무기물이 95%를 차지하며 나머지는 단백질로 이루어져 있다. 난각은 우리가 아는 것보다 내부 물질을 보호하기 위해 존재하는 것이라 매우 단단하다. 그러나 난각 자체는 알을 보존하는 역할에는 문제가 없으나 외부에서 내부로 침입하는 세균이나 유해균을 완벽하게 차단하는 데에는 한계가 있어 가급적 저온 보관이 중요하다. 계란이 어미 닭의 수란관을 거쳐 자궁에 있을 때는 살균력이 강하여 난각의 오염은 거의 일어나지 않는다. 그러나 방란 되어 유통과정에서 다른 식재료와 접촉할 때 유해균이 전파되어 간혹 내부까지 오염되기도 하는데 그래도 난황은 가장 중심부에 위치해 세균 침입이 매우 어렵다.

사진1 . 계란의 신선도는 유통 중 보관 온도가 좌우한다.

계란 유통 과정별 보관 규정 온도

어미 닭에서 막 산란 된 계란의 온도는 41℃가 되는데 대부분 계사 내부의 온도가 20∼25℃ 사이를 유지하므로 시간이 지날수록 계란의 온도는 낮아진다. 현재 식품의약품안전처가 권장하는 계란 보관 규정은 비세척난일 경우는 상온 보관이 가능하나 농가에서 계란을 집란해 창고에 보관할 때는 대부분 15℃ 이하로 맞춰 품질 저하를 예방한다. 농가에서 식용란선별포장업체로 보내진 후 세척 후 선별 포장할 때 작업장의 온도는 15℃ 이하를 유지해야 하며 작업을 마친 세척난은 반드시 10℃ 이하로 보관해야 한다. 포장된 계란이 운송되는 동안도 냉장 상태로 이송하는 것이 원칙이다. 그리고 마트에서 판매를 위해 진열할 때는 10℃ 이하가 되게 해야 한다. 현재 대부분의 마트 들은 안전도를 높이기 위해 진열 시 온도를 5℃ 전후로 맞추고 있다.

상온보다 냉장 보관이 품질 유지에 효과적

계란의 내부 물질은 온도에 매우 민감하다. 신선란의 경우 응고점은 난백 62∼64℃, 난황 68∼72℃이다. 만일 난백과 난황이 혼합된 전란액은 72∼77℃가 된다. 한편, 난백의 결빙점은 –0.42∼-0.54℃이고 난황은 –0.57∼-0.59℃가 된다. 계란을 삶을 때 80℃가 넘는 온도에 일정 시간 이상 유지하면 내부로 온도가 전달되어 난백이나 난황이 모두 완숙된다. 그러나 이 온도를 잘 활용하면 난백이 먼저 익으므로 먹기 좋은 반숙 계란을 만들 수 있다. 계란은 보관할 때 반드시 냉장 상태로 두는 것이 가장 현명한 방법이다. 세척란은 더욱 냉장 보관을 해야 보관일이 길어지며 품질도 유지된다. 보관 온도의 변화 폭이 크면 품질이 급격히 저하되는데 특히 상온과 냉장 온도에서 번갈아 가며 보관하면 품질이 낮아져 보관일이 짧아진다. 더운 여름에 마트의 보관 온도가 5℃인데 이곳에 있던 계란을 30℃가 넘는 고온 상태로 집으로 운반해 오는 동안에 외부와 온도 차에 의해 결로 현상이 생겨 유해균이 증식할 여지가 커진다. 외부 공기와 접촉을 차단할 수 있는 포장재에 담아 빠르게 냉장고에 넣어두면 신선도가 유지된다. 현재 계란은 생산지에서 HACCP제도를 적용하고 정기적으로 살모넬라균, 항생제 및 농약 잔류 등을 검사하여 하자가 있으면 폐기하여 계란의 안전성을 높이는데 주안점을 두고 있다.