온 국민의 영양 식품 계란, 우리 식생활에서 계란만큼 사랑받는 식품도 드물다.
여기에다 신선하고 우수한 품질의 계란을 고를 줄 아는 주부의 안목이 더해진다면 금상첨화가 아닐까 싶다.
이번 호에서는 좋은 계란을 고르는 방법과 계란의 올바른 보관법에 대해 소개한다.

표면이 까칠까칠하고 알끈이 선명한 것이 신선

겉모양으로 봤을 때, 표면이 깨끗하고 닭 배설물이나 깃털 등 이물질이 묻어있지 않으며 광택 없이 까칠까칠한 것, 전체적으로 반점이나 주름이 적으며 껍질이 깨지지 않은 것이 좋은 계란이다. 계란의 껍질이 반지르르하고 매끈한 것은 산란한 지 오래 되어 껍질의 보호막이 벗겨진 것으로 좋지 않다고 한다.

또한 흔들어 보았을 때 소리가 나거나 속이 흔들리는 계란 역시 신선한 것이 아닌데, 이는 오래된 계란의 경우 껍질과 내막 사이에 공기가 차올라 점착력이 떨어져 생기는 현상 때문이라고 한다.

또 좋은 계란은 깨드려 봤을 때 노른자가 동그랗게 봉긋 솟아있고 흰자가 퍼지지 않으며 탄력이 있어야 한다. 흔히 사람들은 흰자가 투명한 것이 좋은 계란으로 알고 있는데, 오히려 신선한 계란의 흰자는 탄산가스를 많이 함유하고 있어 하얗고 탁하게 보인다고 한다. 난황색이 짙거나 옅음은 영양과 큰 상관이 없고, 닭이 먹는 사료나 닭의 영양 상태 등에 영향을 받는다. 알끈의 경우 계란에서 노른자의 위치를 고정시켜주는 역할을 하는데, 오래된 계란일수록 기능이 퇴화하여 없어지므로 알끈이 선명한 것을 고르는 것이 좋다. 하지만 알끈 외에 이물질이 있는 것은 피한다.

계란을 삶을 때 발생하는 녹변현상은 노른자의 pH가 높거나, 장시간 고온고압으로 가열할 때 주로 생기는데 계란이 오래되거나, 상한 것일수록 더 짙어지므로 참고한다.

신선하고 위생적인 계란은 씻지 않고 그대로 보관

신선하고 좋은 계란을 고르는 것 못지않게 제대로 보관하는 것도 중요하다. 깨끗하고 위생적으로 포장된 계란을 구입했을 경우 껍질의 큐티클 층이 외부 미생물로부터 오염되는 것을 막아주기 때문에 씻지 않고 그대로 냉장고에 보관하는 것이 좋다고 한다.

하지만 깨끗하고 위생적으로 포장된 계란이 아니라면, 계란의 온도보다 11℃정도 높은 43℃~51℃의 물로 빨리 세척하는 것이 좋다. 이때 물의 온도가 그 보다 높으면 흰자가 열변성을 일으켜 부패를 일으키므로 주의해야 한다.

냉장고에 보관할 때에는 뭉툭한 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 가도록 해서 바구니에 넣어 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 계란의 아래 쪽 뭉툭한 부분의 공기 주머니가 위로 올라가도록 해야 계란이 호흡을 유지해 오래 보관할 수 있기 때문이다.

또한 계란은 표면의 기공이 냄새를 많이 흡수하므로 김치 등 냄새가 강한 식품과는 별도로 두어야 하며 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다.

실온에 보관할 때는 산란일로부터 이틀, 냉장보관 할 때는 8일 정도가 가장 신선하며 보관방법에 따라 날계란은 3~5주까지, 완전히 익힌 계란은 1주일 정도 보관할 수 있다고 한다.