일반지식
계란 섭취로 몸 속 중금속 노출걱정 끝!
식약청, 순회교육 통해 올바른 생활실천 가이드 밝혀 계란을 꾸준히 섭취하면 납이나 수은 등 유해한 중금속이 몸속에 쌓이는 것을 예방할 수 있을 것으로 보인다. 식품의약품안정청(청장 이희성)은 지난 9월 27일부터 ‘임산부, 어린이 대상 환경호르몬 바르게 알기’ 전국 순회 교육을 실시, 일상생활에서 중금속 노출을 최소화기 위한 생활실천 가이드 등을 설명하고 완전식품으로 알려진 계란, 우유 등의 섭취를 통해 중금속 노출에 대한 걱정을 최소화시킬 수 있다고 강조했다. 우리가 일상생활에서 섭취하고 있는 식품 중에는 카드뮴, 납, 수은 등과 같은 중금속이 포함되어 있는 경우가 있는데 이들의 체외 배출을 돕는 데에는 영양소가 풍부한 계란과 우유, 채소류와 같은 식품을 골고루 섭취하는 것이 좋다고 한다. 특히, 계란에 함유되어 있는 비타민B6 등은 카드뮴, 납 등의 중금속의 체외 배출에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다. 식약청은 이번 순회교육을 통해 임산부 및 어린이와 같은 취약계층의 중금속과 같은 유해물질에 대한 인지도 향상과 올바른 식습관 형성에 도움이 될 것으로 기대하고 있다.
작성자 최고관리자
작성일 2014.09.14
좋은 계란 고르는 방법 & 올바른 보관법
온 국민의 영양 식품 계란, 우리 식생활에서 계란만큼 사랑받는 식품도 드물다. 여기에다 신선하고 우수한 품질의 계란을 고를 줄 아는 주부의 안목이 더해진다면 금상첨화가 아닐까 싶다. 이번 호에서는 좋은 계란을 고르는 방법과 계란의 올바른 보관법에 대해 소개한다. 표면이 까칠까칠하고 알끈이 선명한 것이 신선 겉모양으로 봤을 때, 표면이 깨끗하고 닭 배설물이나 깃털 등 이물질이 묻어있지 않으며 광택 없이 까칠까칠한 것, 전체적으로 반점이나 주름이 적으며 껍질이 깨지지 않은 것이 좋은 계란이다. 계란의 껍질이 반지르르하고 매끈한 것은 산란한 지 오래 되어 껍질의 보호막이 벗겨진 것으로 좋지 않다고 한다. 또한 흔들어 보았을 때 소리가 나거나 속이 흔들리는 계란 역시 신선한 것이 아닌데, 이는 오래된 계란의 경우 껍질과 내막 사이에 공기가 차올라 점착력이 떨어져 생기는 현상 때문이라고 한다. 또 좋은 계란은 깨드려 봤을 때 노른자가 동그랗게 봉긋 솟아있고 흰자가 퍼지지 않으며 탄력이 있어야 한다. 흔히 사람들은 흰자가 투명한 것이 좋은 계란으로 알고 있는데, 오히려 신선한 계란의 흰자는 탄산가스를 많이 함유하고 있어 하얗고 탁하게 보인다고 한다. 난황색이 짙거나 옅음은 영양과 큰 상관이 없고, 닭이 먹는 사료나 닭의 영양 상태 등에 영향을 받는다. 알끈의 경우 계란에서 노른자의 위치를 고정시켜주는 역할을 하는데, 오래된 계란일수록 기능이 퇴화하여 없어지므로 알끈이 선명한 것을 고르는 것이 좋다. 하지만 알끈 외에 이물질이 있는 것은 피한다. 계란을 삶을 때 발생하는 녹변현상은 노른자의 pH가 높거나, 장시간 고온고압으로 가열할 때 주로 생기는데 계란이 오래되거나, 상한 것일수록 더 짙어지므로 참고한다. 신선하고 위생적인 계란은 씻지 않고 그대로 보관 신선하고 좋은 계란을 고르는 것 못지않게 제대로 보관하는 것도 중요하다. 깨끗하고 위생적으로 포장된 계란을 구입했을 경우 껍질의 큐티클 층이 외부 미생물로부터 오염되는 것을 막아주기 때문에 씻지 않고 그대로 냉장고에 보관하는 것이 좋다고 한다. 하지만 깨끗하고 위생적으로 포장된 계란이 아니라면, 계란의 온도보다 11℃정도 높은 43℃~51℃의 물로 빨리 세척하는 것이 좋다. 이때 물의 온도가 그 보다 높으면 흰자가 열변성을 일으켜 부패를 일으키므로 주의해야 한다. 냉장고에 보관할 때에는 뭉툭한 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 가도록 해서 바구니에 넣어 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 계란의 아래 쪽 뭉툭한 부분의 공기 주머니가 위로 올라가도록 해야 계란이 호흡을 유지해 오래 보관할 수 있기 때문이다. 또한 계란은 표면의 기공이 냄새를 많이 흡수하므로 김치 등 냄새가 강한 식품과는 별도로 두어야 하며 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다. 실온에 보관할 때는 산란일로부터 이틀, 냉장보관 할 때는 8일 정도가 가장 신선하며 보관방법에 따라 날계란은 3~5주까지, 완전히 익힌 계란은 1주일 정도 보관할 수 있다고 한다.
작성자 최고관리자
작성일 2014.09.14
김치를 맛있게, 식물을 튼튼하게 해주는 계란껍질
계란껍질로 아삭한 김치를 오래 오래 아삭하게 잘 익은 김치를 시지 않게 오래 맛볼 수는 없을까? 맛있는 김치 특유의 독특한 식감은 숙성 후의 적당한 온도유지와 공기 접촉 차단에 달려 있다. 여기에 계란 또한 김치 맛을 유지하는데 도움을 줄 수 있다고 한다. 김치 속에 계란껍질을 거즈에 싸서 보관하면 김치가 시어지는 것을 막고 감칠맛을 계속 유지할 수 있다. 김치 위에 계란껍데기를 얹어 놓아도 된다. 김치가 시어지는 것은 젖산발효가 일어나기 때문인데, 계란껍질의 ‘탄산칼슘’성분이 김치의 젖산과 반응하여 ‘젖산칼슘’으로 중화, 김치가 쉬는 것을 막아주는 것. 생 계란을 그대로 이용하는 방법도 있는데, 김치 포기 사이에 계란을 군데군데 넣어 두거나 망에 싼 계란을 김치통에 함께 넣어 두면 된다. 이 방법은 이미 시어진 김치에도 효과적이다. 신 김치 포기 하나에 생계란 2개 정도를 12시간쯤 파묻어 두면 신맛이 훨씬 덜해지는 것을 느낄 수 있는데, 껍질의 알칼리 성분인 석회가 신 김치의 유기산을 흡수하여 신맛이 감소되는 것. 계란은 평소처럼 요리해 먹어도 된다. 단, 계란껍질에 붙은 이물질은 깨끗이 씻어내고 사용하자. 식물을 건강하고 튼튼하게… 계란껍질! 화분에 양보하세요 계란껍질을 믹서에 갈거나 잘게 빻아서 화분에 넣어주면 식물을 위한 훌륭한 비료가 된다. 물과 함께 섞어 뿌려주거나 퇴비를 혼합해 사용해도 된다. 계란껍질의 석회질에는 칼슘이 많이 들어 있기 때문에, 식물에 필요한 칼슘을 보충하고 병충해를 예방하는데 효과적이라고 한다. 식초와 계란껍질을 함께 이용하면 칼슘이 더욱 풍부한 천연영양제를 만들 수 있다. 계란껍질 속에 있는 흰 막을 제거하고 깨끗하게 세척한 후 이틀 정도 햇빛에 잘 말려준다. 건조된 계란껍질을 가루로 만들어 계란껍질 100g에 식초 1L 정도의 비율로 혼합, 준비해 둔 큰 병에 넣는다. 계란껍질과 식초의 화학반응으로 거품이 생기다가 어느 순간부터 계란껍질이 모두 위로 떠오르는데, 2~3일 후면 칼슘이 거의 빠져나와 식물을 위한 ‘천연칼슘영양제'가 완성된다. 물에 적당한 비율로 희석해서 잎과 줄기에 골고루 뿌려 주면 OK. 꼭 희석해서 사용해야 한다는 점, 잊지 말자. 활용도 만점, 계란껍질 ‘친환경표백제’ 계란껍질 삶은 물에 페놀프탈레인 용액을 몇 방울 넣으면 붉게 변하는 것을 관찰할 수 있다. 페놀프탈레인은 알카리성을 만나면 붉은색을 띄는데, 계란껍질 삶은 물이 알카리성이기 때문. 알카리성은 단백질을 분해하는 작용을 하므로 세제 대용으로 사용하기에 좋다. 흰 막이 붙어있는 계란껍질을 김치국물 등으로 얼룩진 행주 등을 삶을 때 함께 넣거나, 깨끗이 씻은 계란껍질을 가루를 내서 거즈에 싼 후 사용하면 누렇게 변한 속옷 등을 삶을 때도 효과적이다. 빨래에 세제를 묻힌 후 거즈에 싼 계란껍질을 삶는 통 아래 넣으면, 천이 상할 염려 없이 표백효과를 높일 수 있는, 활용도 만점의 ‘친환경표백제’가 된다. 영양 만점, 활용도 만점, 계란이야말로 정말 껍질이면 껍질, 흰 막이면 흰 막까지 버릴게 하나도 없는 만능 재주꾼이다. 완벽한 계란후라이 만들기 노하우 계란후라이를 할 때는 지난 호에서 소개한 것처럼 후라이팬에 기름을 1작은 술 정도 팬 가운데 살며시 부어준 후 기름 위에 계란을 살며시 얹어 놓은 다음, 가스렌지에 불을 켜고 중불에서 익히면 기름이 거의 안 튀고 칼로리도 낮출 수 있다. 계란후라이의 아랫부분이 익었다 싶을 때 물을 한두 스푼 후라이팬에 붓고 뚜껑을 닫아주면 증기로 인해 뒤집지 않고도 위아래가 골고루 익은 예쁜 계란후라이도 만들 수 있다. 뚜껑은 그냥 후라이팬을 덮을 만한 뚜껑이면 되지만 후라이팬보다 작은 냄비뚜껑을 사용해 계란후라이만 살짝 덮는 방법도 있다. 소금을 미리 뿌리면 겉 표면이 매끈하게 안 나오므로 다 익힌 후 뿌려주는 게 좋다. 한편, 동그랗게 썬 양파나 피망, 파프리카를 틀로 이용하면 두께와 모양이 일정한 개성 있는 계란후라이를 만들 수 있다.
작성자 최고관리자
작성일 2014.09.12
무더운 여름, 계란은 몸과 두뇌의 보약
계란, 수퍼 브레인 푸드 지금까지 ‘브레인푸드’하면 등푸른 생선과 견과류가 위주였지만 이제 계란도 기억력을 증진시키고 두뇌를 활성화하는 수퍼 브레인푸드로서 당당히 한 자리를 차지하게 되었다. 무더운 여름 학생들의 체력을 증진시키고 머리도 좋아지게 하는 계란 요리를 꾸준히 식탁에 올려보자.